BOQUERONES EN VINAGRE
Ingredientes:
Boquerones hermosos, de esos que entran 20 unidades por
kilo mas o menos, la cantidad depende del personal que meta
mano al plato.
Vinagre de buena calidad para la maceración, se puede usar
también un vinagre aromatizado, pero que sea de calidad
eh!.
Pimiento morrón en tiras, recién asado. Los de lata también
sirven.
Cebolla picada bastamente.
Ajos machacados
Perejil
Hierbas aromáticas al gusto
Pimienta negra recién molida.
Vino blanco seco
Sal, aceite.
Alegrías, guindilla picante en conserva.
Procedimiento:
Previamente preparáis en dos boles una salmuera, ya sabéis
tiene que flotar una patata, se consigue disolviendo la sal
necesaria.
Las anchoas como vienen de la pescadería las ponéis en uno
de los boles, vais una a una las abrís, les quitáis la
espina central, separáis los lomos y le quitáis las
pequeñas espinas que tienen entre los dos lomos y cola.
Hecho esto les dais una pasadita en el bol que están las
anchoas sin limpiar, para quitarles a los lomos alguna
adherencia y acto seguido las ponéis en el otro bol.
Así hasta que terminéis.
Una vez todas las anchoas limpias, limpiar el bol que ha
quedado vacío y le ponéis en el fondo una capa que este
formada por todos los ingredientes sólidos y encima ponéis
una capa de anchoas (no hace falta sal que ya han tomado en
la salmuera), otra de ingredientes y anchoas y así
sucesivamente hasta que terminéis.
Echáis en este bol mitad y mitad de vinagre y vino blanco,
hasta que queden cubiertas las anchoas.
Las dejáis en maceración de un día para otro, yo las suelo
preparar a la tarde, sobre las nueve y les doy el toque
final al día siguiente por la mañana, lo que quiere decir
que están unas doce horas mas o menos.
Al día siguiente, compruebo que las anchoas se han cocido y
que su aspecto es blanquecino y que al partirlas no se ve
la carne rojiza, (si no es así se dejan mas tiempo, pero no
suele ser necesario), se pueden probar, voy sacando las
anchoas y las paso por un poco de agua acidulada con
vinagre, para que se les quite las adherencias de pimienta
y/o verduras, y las voy poniendo en la fuente de servir, o
en una caja de plástico si he hecho demasiadas. Una vez en
su fuente o caja les pongo aceite de oliva de 0,4 grados
hasta cubrirlas.
La fuente la adorno con las tiras de pimiento, (una vez
limpias), y alguna tirita de guindillas, las llamadas
alegrías y unos trozos de cebolla.
