BACALAO A LA VIZCAINA
INGREDIENTES PARA 4 PERS0NAS
8 trozos bacalao cortados 10×7 centímetros
4 dientes de ajo (optativo)
salsa vizcaina
1C.Sopera manteca de cerdo o tocino derretido
preparación
Con 24/36 horas de antelación, pondremos el bacalao a remojo con agua fría,
durante el tiempo de remojo cambiaremos al menos 4/6 veces el agua es decir
cada 6 horas, cuando cambiemos las aguas lo haremos sacando las tajadas y
limpiando bien el recipiente pues si no nos quedaría sal en el fondo y el
desalado no seria perfecto.
También se puede comprar bacalao desalado en las “Casas del Bacalao”
Una vez desalado lo desescamaremos con mucho cuidado de no estropear la
piel y lo pondremos en una cazuela con agua fría al fuego hasta que empiece
a subir a la superficie una espumilla, momento en que sacaremos las
tajadas del agua y les quitaremos las espinas lo máximo posible pero sin
desbaratar las tajadas.
(para las espinas finitas yo uso una pinza de depilar, me va muy bien).
En una cazuela de barro, en la que entren holgadas las tajadas pondremos a
calentar una cucharada de manteca de cerdo o mejor un poco de tocino (que
no sea ahumado) derretido, se vierte la Salsa Vizcaina en cantidad
suficiente para cubrir las tajadas y se mantienen cociendo lentamente hasta
que las tajadas estén tiernas.
Durante el proceso de cocción moveremos la cazuela regularmente al objeto
que siempre haya salsa por debajo de las tajadas pues es un plato que
tiende a pegarse en el fondo y posteriormente se nos quemaría.
Si vemos que la salsa toma un aspecto de sequedad, que no tiene brillito en
la superficie, se le añade un poco de manteca o tocino derretido pero sin
exceso pues la grasa no ha de quedar flotando sino ligada con la salsa
cuando movemos la cazuela.
Probaremos para ver como esta de sal y le pondremos alguna si fuera
necesario, a veces la salsa vizcaina tiene un punto amargo si no gusta se
le puede añadir una pizca de azúcar hasta dejarla al gusto.
Para servir, en la misma cazuela de barro que se ha guisado, podemos
adornar el plato con unas lamas fritas de ajo en la superficie.
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INGREDIENTES
Para 6 personas
1 kg de bacalao cortado en trozos regulares
1 decilitro de aceite
Para la salsa:
100 gr de tocino de jamón
100 gr de jamón curado
100 gr de manteca de cerdo
5 pimientos choriceros
Cebolla blanca
Salsa de tomate
Pimienta de cayena
Mantequilla
2 galletas María
Aceite
Ajos
Perejil
Sal
PREPARACIÓN:
Preparación del plato.- Se pone a remojar el bacalao (el tiempo dependerá
de su grosor, para bacalao de tipo medio necesitará 24 horas a remojo
cambiando tres veces de agua). Una vez desalado, pon a escurrir el bacalao,
después desescámalo bien y quitale las espinas. A continuación pon al fuego
una cazuela (a poder ser de barro) con abundante aceite y ajos. Cuando los
ajos estén dorados, retiralos y coloca el bacalao en la cazuela con la piel
hacia arriba. Después de 15 minutos el bacalao estará hecho. Una vez
comprobada su buena cocción, retira el aceite y agrega sobre el bacalao la
salsa vizcaína. Añadele dos cucharadas del aceite donde se ha cocido el
bacalao y deja a fuego muy lento por espacio de cinco minutos,
prácticamente sin que hierva.
Preparación de la salsa.- Ponemos aceite en una cazuela de barro, la
manteca de cerdo, las cebollas muy finamente picadas, el jamón curado y
tocino de jamón bien picados, la rama de perejil, el ajo y la galleta
María.Deja cocer a fuego lento por espacio de tres horas, pero sin dejar de
hervir (se debe tener cuidado de que la cebolla no se queme para evitar que
la salsa amargue):
Se ponen los pimientos bien limpios y sin semillas a remojar en agua fría
por espacio de media hora. Cuando haya pasado este tiempo, lávalos bien y
ponlos a fuego lento hasta que comiencen a hervir, combiándoles de agua
(que ha de estar fría). Se repite esta operación durante cuatro veces.
Seguidamente se depositan los pimientos en un chino y se deja escurrir,
incluso para realizar mejor la operación se aprieta. Una vez escurridos, se
machacan fuertemente en el mortero hasta pasarlos bien. Se coloca en el
mismo chino el sofrito de cebolla y se hace lo mismo que con los pimientos.
Se repite esta operación durante cuatro veces, para que la salsa quede
mucho más fina. Se agrega un poco de salsa de tomate, un poquito de
mantequilla, pimienta blanca, pimienta de cayena y en caso de que esté
demasiado espesa, se añade caldo y se pone a hervir a fuego lento por
espacio de media hora.
